Ciseler l’oignon puis le faire suer.
Ajouter les poires tapées taillées en brunoise, arroser et flamber avec l’eau-de-vie, mouiller à niveau et laisser gonfler les poires, réserver.
Une fois refroidies, incorporer-les dans la chair en y ajoutant les œufs, assaisonner.
Désosser les cailles par le dos, enlever la cage thoracique et les os des cuisses, farcir les cailles puis refermer-les à l’aide d’une aiguille à brider.
Saisir les cailles sur les filets et les cuisses puis finir la cuisson au four thermostat 5.

Eplucher les poires en laissant la queue et les pépins.
Pocher-les dans le sirop fait avec 120 g. de sucre et 1,5 l. d’eau.
Une fois cuites, passer les poires dans une poêlée beurrée et ajoutez le sucre qu’il reste jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.

Mettre les ingrédients ci-dessus à réduire dans une casserole.
Lorsqu’il vous reste plus d’1/3 du volume par rapport à celui de départ, passer au chinois puis incorporer 100 g. de sucre et faire bouillir 5 à 10 min.

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